Le glutamate monosodique (GMS)

Le glutamate monosodique (E621), communément nommé glutamate ou encore GMS, est utilisé principalement comme exhausteur de goût dans l'alimentation. Il a été découvert en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda de la compagnie Ajinomoto au Japon, à partir d'algue fucus. Dans la culture alimentaire japonaise, l'acide glutamique est responsable de l'un des cinq goûts, l'umami. La production en 2003 est de plus de 1,5 million de tonnes dont 80 % seraient consommés en Asie. On évalue à 95 000 tonnes la consommation en Europe.

Dans sa forme pure, le glutamate monosodique a l'apparence d'une poudre blanche et cristalline. Le glutamate monosodique est l'un des sel de l'acide glutamique, un acide aminé naturel. Quand il est dissous dans l'eau, ou la salive, il se décompose rapidement en ions sodium et ion glutamate (le glutamate est la forme anionique de l'acide glutamique).

Le conseil européen de l'information sur l'alimentation (EUFIC) considère en 2008 que "le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée". En se basant sur des études scientifiques publiées entre 1988 et 2000, l'organisme public affirme que "le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments". Il n'y a aucune évidence de causes de lésions cérébrales ou dommages nerveux liés à la consommation de glutamate, contrairement à ce qu'affirmaient des scientifiques américains dans les années 70. Comme le sel, il est conseillé de n'en ingerer qu'une petite quantité par repas.