Le Sashimi

Sashimi (刺し身) signifie littéralement "corps taillé" et désigne un plat traditionnel de la gastronomie japonaise. Il s'agit simplement de tranches de poisson cru.

La perfection et la simplicité de leur apparence masquent la complexité de ce met traditionnel. On attribue cette création au grand chef Daizen-Shoku, cuisinier responsable de la préparation des menus de l'empereur sous la dynastie Nara (710-794). C'est sous la dynastie Edo (1600-1868) que les sashimi se sont répandus au travers du japon. Autrefois uniquement composés de poissons d'eau douce comme la carpe et la perche, les sashimi sont faits à partir de nombreux poissons d'eau de mer. Selon l'espèce de poisson, les tranches peuvent être épaisses et avoir une épaisseur de 5-6 mm voire 1 cm ou être extra-fine avec une épaisseur d'1 mm.

En plus de la fraîcheur c'est la façon de choisir le poisson et de le découper qui font du sashimi de qualité. La préparation, simple en théorie, se révèle un art dans la pratique. Ainsi deux morceaux de sashimi provenant du même poisson mais découpées par deux chefs différents n'aura pas le même goût. Aussi la qualité du sashimi varie selon la partie du poisson utilisée. Dans le thon par exemple les parties les plus prisées sont l'o-toro et le chu-toro, plus grasses, prélevées sur la partie inférieure du poisson alors que l'akami (viande rouge), plus populaire, provient de son dos. (Les 2/3 du thon rouge de méditerranée est exporté au Japon !)

On trouve aussi des sashimi végétariens comme le konnyaku ("langue du diable") à base de pousses de bambous et plus rarement des sashimi à base de viande crue (boeuf, poulet ou cheval).  Il est très important de disposer les sashimi sans que les tranches de poisson différent ne se touchent pas. Il convient de les séparer par des feuilles.