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O.N.G. - Extrême-orient(é)
21 août 2013

Parlons riz

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Le riz est une graminée appartenant à la famille des orysées qui comporte une vingtaine d'espèces différentes. C'est la principale ressource alimentaire des régions les plus déshéritées du monde (Asie, Amérique latine et Madagascar). La consommation en France est de 3,5 à 4 kg/habitant/an ce qui est faible. Deux sous espèces de riz sont cultivées. Celles-ci diffèrent par la forme de leurs grains :

  1. Le riz indica à grains ronds ou riz courant.
    Sa longueur est d'environ 5,2 mm et son diamètre < 2 mm. Il est riche en amidon linéaire (amylose) et a tendance à s'agglutiner à la cuisson. Il convient donc pour les préparations où l'on recherche une certaine onctuosité : il est ainsi utilisé pour les potages et les entremets (riz au lait, gâteau de riz, risotto).
  2. Le riz japonica à grains longs ou riz « de luxe ».
    Sa longueur> 6 mm et son diamètre > 3 mm. Il ne s'agglutine pas à la cuisson et reste plus ferme car il est riche en amidon ramifié (amylopectine). Il est utilisé pour les hors-d’œuvre ou les plats d'accompagnement (cuisson vapeur, créole ou pilaf). Cependant, la valeur nutritionnelle de ces deux catégories de riz est identique et il est regrettable que le riz rond soit souvent qualifié « d'ordinaire » tandis que le riz long bénéficie d'adjectifs plus valorisants et pas toujours justifiés.

Le riz à la récolte est appelé le riz paddy ou riz brut ou riz paille : il est muni de toutes ses enveloppes. Il est impropre à la consommation et sert de semence pour les nouvelles récoltes.
Le riz privé de ses balles est le riz cargo ou riz complet ou riz décortiqué : Le grain conserve une mince pellicule jaune-brun contenant du son. Il reste donc relativement riche en sels minéraux, vitamines du groupe B et en fibres. C'est un riz long à cuire car la pénétration d'eau est plus lente. Il est vendu sous une forme dérivée appelée riz brun.
Le riz usiné est le riz blanchi ou riz blanc ou riz mat : Il donnera le riz poli qui ne contient que l'amande car il a été poli par des meules. La couche à aleurone a donc été éliminée. Or, elle est riche en protéines, minéraux et vitamine B1. C'est la présentation commerciale la plus courante du riz.

L'usinage du riz a les mêmes conséquences que la mouture du blé : le CUD des nutriments s'élève du fait de la diminution des FAY. Le riz blanchi, s'il est quantitativement plus faible en protéines que la farine de blé (6,5% au lieu de 10 %) lui est cependant qualitativement supérieur. Ceci en fait donc une céréale de choix dans l'alimentation des insuffisants rénaux chroniques où l'on recherche un apport protéique limité en quantité. L'usinage du riz entraîne aussi une perte minérale souvent proche de 60 % et une perte vitaminique supérieure aux 2/3 par rapport au riz complet. Ceci explique la fréquence du Béri Béri 1 dans les populations réduites à une consommation exclusive de riz poli. Cependant, la diminution de la teneur en acide phytique augmente le CUD des cations bivalents.

Le riz se prête à de nombreuses préparations qui peuvent être aussi bien salées que sucrées. Il est aussi à la base de certains produits tels que des pâtes alimentaires ( « nouilles de riz » ), du sirop, du vin, du vinaigre mais peut aussi être moulu en farine et entrer dans la composition de boissons alcoolisées asiatiques telles que le saké. Son grain d' amidon est petit ce qui le rend facilement attaquable par les enzymes digestives. C'est pourquoi le riz blanc est très utilisé en diététique thérapeutique non seulement pour sa bonne digestibilité mais aussi pour ses propriétés anti-diarrhéiques. Lors de la cuisson, le riz absorbe environ deux fois son poids en eau. C'est pourquoi 100 g de riz cru correspond à environ 200 g de riz cuit. On utilisera il la même valeur nutritionnelle que les pâtes pour le riz cuit (soit 2 % de protéines et 20 % de glucides en moyenne). Le riz rond, même s'il colle plus, est plus riche en amylopectine que le riz long, ce qui lui confère une meilleure digestibilité. La complémentation des protéines végétales du riz se fait facilement avec des aliments d'origine animale ou des légumineuses. Cependant, étant donné qu' il est dépourvu de gluten, ce n'est pas une céréale panifiable.

Fredot Emilie - Connaissance des aliments

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