Le radis chinois

Le radis chinois (萝卜) est aussi appelé radis blanc, radis d'hiver, daïkon en japonais (大根), et mu en Corée (무). Il est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins deux fois plus long et plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux. Cette racine est originaire de la Méditerranée et du Moyen Orient. Il en existe plusieurs variétés (comme la var．macropodus Makino) mais ils sont tous plus ou moins piquants, selon les sols et surtout la durée d'ensoleillement. Le daïkon est un légume essentiel en cuisine d'Extrême-Orient. En Chine, il peut être mangé seul, frais et cru, ou bien cuit dans des ragouts. Dans le Sud de la Chine, vers Canton, il est mangé en gâteau de navet (萝卜糕). En Corée, il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure. C'est notamment un des plats d'accompagnement (banchan) principaux, le plus souvent sous sa forme marinée jaune, avec le kimchi de choux chinois, ou encore lui même en kimchi: le mu kimchi. Il est aussi souvent utilisé pour faire le kaktugi, autre plat d'accompagnement très répandu. Il y est alors coupé en petits cubes, puis dégorgé au sel avant d'être pimenté et fermenté durant quelques jours. Le Daïkon peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir le tempura. Au Japon, le daïkon séché et coupé en lanières est appelé kiriboshi daikon (切干大根). Le daïkon entier en saumure s'appelle takuan (沢庵). Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Ayant tendance à ne pas se garder et à jaunir, les fanes sont souvent coupées avant la vente pour être utilisées en soupes, cuites à l'étuvée oshitashi ou comme condiment.